BREVE STORIA DEL PANETTONE

 

Un seduttore di stagione che sa di essere irresistibile. Chiunque è disposto ad accettarlo in casa propria perché è il simbolo stesso del Natale : il Panettone.

Tutti lo mangiano ma ben pochi conoscono la sua ricetta antichissima e incredibilmente laboriosa. Infatti, per farlo, occorrono 36 ore di tempo; ovvero un'impresa, una piccola opera d'arte.

Gustarlo è un'arte e gli Italiani lo sanno bene, tanto è vero che prima di tagliarlo (con apposito coltello affilato e dentellato), si ricordano sempre di “ammorbidire” il Panettone vicino ad una moderatissima fonte di calore, per dar modo ad alcuni dei particolari ingredienti (burro e uova) di esaltare al meglio le loro proprietà.

La Storia del Panettone inizia da lontano.

I primi a realizzare la ricetta del Panettone così com'è, pare siano stati i Milanesi, addirittura nel ‘400, grazie allo sguattero Toni che lavorava nelle cucine di Ludovico il Moro.

Toni, ingolosito dal pane di Natale che stava preparando il cuoco, riuscì, in diverse riprese, a “rubare” alcuni pezzettini del semplice impasto fatto con farina, burro, zucchero, sale e uova. Dopo qualche giorno, quando gli parve di averne abbastanza, rimpastò il tutto con un po' d'acqua e aggiungendovi uva passa e canditi.

Non si sa come fu scoperto il dolce segreto dello sguattero, ma è certo che da lui nasce il nome del Panettone, ossia pan de Toni.

Nel 1841 Francesco  Cherubini lo inserisce come voce nel Vocabolario Milanese Italiano : “ Panatton o Panatton de Nadal – specie di pane di frumento con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultanina “.

A quei tempi il Panettone era rotondo ma basso, senza lievito.

E' successivamente Giovanni Vialardi, capo cuoco di Casa Savoia, che nel suo prezioso Trattato di cucina e pasticceria moderna indica perentoriamente le dosi del Lievito :

400 grammi di Lievito Naturale per 800 grammi di farina ed acqua.

Negli anni 20 il Panettone, definitivamente gonfio ed alto, comincia con Angelo Motta, ad affacciarsi sul circuito industriale.

 

LA STORIA DEL PANETTONE ZAGHIS

 

Diventato, dopo gli anni 60, un vero e proprio oggetto di consumo, il Panettone si è trovato sempre più a dover fare i conti con l'inevitabile innovazione tecnologica magari talvolta a discapito della lavorazione, per buona parte artigianale, che lo aveva caratterizzato fino a quel momento.

Nel 1953 Luigi Zaghis si recava presso gli stabilimenti del Motta per apprendere i metodi di lavorazione del Panettone con Lievito a fermentazione Naturale.

Qui prese quel poco di Lievito Naturale che utilizzò per i primi Panettoni che nello stesso anno realizzò nel proprio panificio.

Successivamente, quello stesso Lievito, mantenuto in vita, rinnovandolo ogni giorno, costituì la base di partenza nel 1963, con la nascita del primo stabilimento per la produzione di Panettoni e altri diversi prodotti da forno a Lievitazione Naturale.

Ancora oggi si continua a produrre il Panettone con la stessa procedura iniziale e soprattutto con lo stesso Lievito Naturale .

Pur essendo il più casalingo dei dolci, il Panettone si è preso la sua rivalsa; è quasi impossibile farlo in casa e diventa complicato, se si vuole rispettare la lavorazione con il vero Lievito Naturale, anche nei laboratori di pasticceria.

Occorrono 36 ore per il ciclo produttivo e altre 8 per raffreddarlo. In tutto 44 ore.

Il Panettone ideale è un miracoloso equilibrio d'armonie fatte sapore.

Chiuso nella sua confezione di cellofan, di cartone o con carte multicolori e nastri, questo dolce, protagonista ormai nel Mondo della Festa più importante dell'anno : il Natale, si presenta fedele alle tradizioni, cioè rotondo, alto o basso, profumato, con uvetta e canditi deliziosi nascosti nelle sue morbidezze.

 
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