La lievitazione naturale

 

E' grazie ad un antico e delicato processo che i prodotti Zaghis diventano così delicati e fragranti. Questo processo è la “lievitazione naturale”.

Tutto ha origine dalla “madre”, un impasto fermentato a cui vengono aggiunti acqua purissima e farina di alta qualità. Piccoli segreti fatti propri nel corso degli anni fanno si che il lievito naturale, dopo una lavorazione che raggiunge le 36 ore, conferisca ai prodotti qualità organolettiche straordinarie: sofficità, fragranza, alta digeribilità, lunga conservazione senza utilizzo di conservanti e un sapore unico e sublime.

La lievitazione naturale è il cuore della nostra azienda che dalla metà del ‘900 migliora e si rinnova per un unico scopo: regalare al consumatore un momento unico da gustare.

LA  STORIA                                                                                 

La pratica della preparazione dell'uso del Lievito Naturale sembrerebbe risalire all'antico Egitto, 2500 anni a.C.

Si tramanda infatti come, in conseguenza di una inondazione del fiume Nilo, della farina conservata sulle rive di questo fiume diventasse un impasto che, a causa delle adatte condizioni di temperatura e di umidità dell'ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi che moltiplicandosi ne alterarono l'aspetto rigonfiandolo. 

Al fine di non mandare persa questa farina “andata a male” si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina; nacque così casualmente la lievitazione con il Lievito Naturale.

Il pane così ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato fino a quel momento consumato.

CREARE IL LIEVITO MADRE                                                                      

I modi per procedere alla formazione iniziale del Lievito Naturale sono diversi e tutti offerti dalla Natura (da cui il nome Naturale), come :  la rugiada, l'uva, le mele, le pere, la segale, lo yogurt ecc.. Dei tanti riportiamo quello con lo yogurth.         

Impastare, per circa 10 minuti, 1 Kg. Di farina con acqua tiepida (50-51%) a 24° C, aggiungendo 2 vasetti di yogurth. Dopo che l'impasto è stato lavorato, viene avvolto in un panno di lino o cotone bianco, ben pulito, legato non troppo stretto e tenuto a riposo in una stufa o in un ambiente caldo umido a 25-28° C per 12-20 ore. 

Il giorno dopo l'impasto va tolto dall'ambiente, pesato e gli va aggiunto farina in uguale peso. Si impasta per una decina di minuti con ancora dell'acqua tiepida, poi di nuovo avvolto, legato e riportato nell'ambiente caldo umido.

Questo lavoro, di rinnovo, va fatto per 15-20 giorni fino ad ottenere un Lievito Naturale di giusta forza.

Quello che abbiamo realizzato viene chiamato Lievito Madre.

 

 

 

UTILIZZARE IL LIEVITO MADRE                                                      

Una volta a disposizione la Madre, questa, prima di essere impiegata, deve essere adeguatamente preparata per essere pronta per il successivo impasto. A tal riguardo si utilizzano diversi sistemi con uno, due o tre rinfreschi. Ciò significa che il pezzo base dell'impasto, prima dell'uso, viene lavorato, ogni giorno, per una, due fino a tre volte con aggiunta di farina, acqua e successivo impasto.

Il metodo con tre rinfreschi è il più laborioso e viene solitamente usato per i prodotti da forno lievitati ed è il metodo praticato da sempre dalla Zaghis S.p.a. .

Il Lievito Naturale trova oggi campo di applicazione nella preparazione dei prodotti da forno lievitati, quali Panettoni, Pandoro Colombe, ecc…, ai quali trasferisce delle particolari caratteristiche organolettiche che si evidenziano nella fragranza, nella morbidezza, nel profumo, nel piacevole retrogusto, nella durata e, soprattutto nella digeribilità che solo il prodotto realizzato con il Lievito Naturale può garantire.